Um dos alimentos mais marcantes para a humanidade – o chocolate. receita para biscoito decorado
Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de
uma árvore tropical – a Theobroma cacao – “alimento dos deuses” em grego.
Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e
torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e
complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos
sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já
identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate bolo decorado .
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fazer espetinho para vender Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais.
Um dos fatores provém do sabor potencial já encontrado na semente do cacau –
sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que “quebram” essas
moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do
chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de
microorganismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação). vender biscoito decorado
Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as
seguintes características: curso de bolos decorados
provenientes da semente – sabor adstringente e amargor; curso de bolos
provenientes da fermentação – nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre;
provenientes da ação das próprias enzimas do cacau – notas florais,
amêndoas e laticínios; fazer curso de decoração de bolo
provenientes da torrefação – nuances apimentadas, doces, florais, de
nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor
característicos de produtos torrados; como decorar biscoitos
provenientes de adições secundárias – açúcar, baunilha, especiarias,
caramelo, etc.
A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e
seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua
versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície
pode ser tão brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização
adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo
conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
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Tipos de Chocolate
Cacau em pó: comercializado na forma de pó, é o produto resultante da
massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar
em sua composição.
Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu
conteúdo é açúcar.
Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa
de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de
manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.
Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e
leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.
Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que
esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente
manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.
Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate,
mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o
que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.
Derretendo e temperando o chocolate
Derretendo
O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou
picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate
irá derreter, evitando que o chocolate “queime”. O chocolate pode ser facilmente
derretido em banho-maria ou em microondas:
Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente
importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o
chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos.
Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos.
Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar
completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.
Microondas: devemos usar o microondas na potência média e aquecer o
chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos,
devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.
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